///L’uva: grappoli da scoprire

L’uva: grappoli da scoprire

Appartenente alla famiglia delle Vitaceae, il genere Vitis racchiude diverse piante arbustive appartenenti a specie differenti di cui la più nota del genere è la Vitis Vinifera, detta comunemente vite, il cui frutto è l’uva. La vite è composta dal tralcio a cui è appeso il grappolo mediante il raspo. Il grappolo è costituito acini, che rappresentano il frutto della pianta. Il colore della bacca matura varia a seconda del vitigno e può essere giallo, roseo, rosso-violaceo, nero, nero-bluastro, con diverse tonalità ed intensità dipendenti anche dalle condizioni ambientali. Gli acini a loro volta sono formati da un esocarpo, comunemente chiamato buccia, un mesocarpo, che costituisce la polpa, ed un endocarpo, la parte più interna contenente i vinaccioli o semi.

storia uva

Un po’ di storia

L’uva è uno dei più antichi frutti nella storia dell’umanità tanto da non sapere più se, andando indietro nei secoli, si parla sempre di storia o di leggenda. Già del mesolitico e nel neolitico era conosciuta la vite selvatica e per l’alimentazione si usava il suo frutto spontaneo e commestibile. Facciamo un grande salto e arriviamo intorno al 5000 a.C. quando la Vitis Vinifera comparve in Mesopotamia, nella cosiddetta Mezzaluna Fertile. Gli Egiziani furono maestri e depositari delle prime tecniche di viticoltura e la pratica era talmente tanto consolidata che nel corredo funebre del re Tutankhamon erano incluse delle anfore contenenti vino. Le tecniche si diffusero presto tra gli Ebrei, gli Arabi e i Greci tanto che questi ultimi dedicarono alla vite, al vino e all’ebbrezza una divinità, il dio Dioniso. Così la lavorazione dell’uva arrivò anche presso i Romani, con un amore talmente forte per la pianta ed i prodotti derivati, che inserirono Bacco nel novero degli Dei. Da lì la viticoltura si diffuse in tutte le provincie finché non iniziò il declino dell’Impero Romano: la nascita del Cristianesimo comportò un contemporaneo periodo buio anche per l’uva e per il vino poiché vennero accusati di portare ebbrezza e piacere effimero tra la popolazione. Nel Mediterraneo iniziò a diffondersi anche l’Islamismo che mise totalmente al bando la viticoltura. In modo clandestino, però, gli ebrei e i monaci del tempo, continuarono a produrre uva e vino, soprattutto per i loro riti religiosi, e nel periodo del Rinascimento al vino tornò il ruolo da protagonista, quindi anche alla coltivazione dell’uva. Da lì si svilupparono tecniche di conservazione e di trasporto di uva e di vino, venne favorito il commercio, e iniziò l’arte del migliorare la qualità e bontà delle diverse tipologie di uva.
Attualmente la vite è presente in tutti i continenti del mondo, ad eccezione dell’Antartide.

proprietà uva

L’uva: proprietà e benefici

Si dice che la lista delle proprietà dell’uva è ampia quante sono le sue varietà, tanto che proprio per la sua composizione chimica e biologica, viene sfruttata in diversi ambiti: alimentare, fitoterapico e cosmetico.
Andiamo a conoscere, quindi, da vicino queste proprietà tanto decantate.
L’uva è un frutto costituito per la maggior parte da acqua, circa l’80%. La restante percentuale è occupata da carboidrati, in particolar modo glucosio e fruttosio (circa il 16%), fibre (circa l’1,5%), proteine (circa lo 0,5%) e grassi (davvero pochi, circa lo 0,1%). Nonostante l’uva fresca abbia un apporto calorico di 60 calorie ogni 100 grammi, è sconsigliato includerla nell’alimentazione dei diabetici, proprio per la presenza degli zuccheri. L’uva è sconsigliata anche per i bambini di età inferiore ai 4 anni in quanto la buccia presenta un alto contenuto di cellulosa che potrebbe arrecare difficoltà nella digestione. L’alto tasso di acqua, invece, la rende un frutto altamente dissetante e rinfrescante, oltre che nutriente ed energetico.
L’uva è ricca di sali minerali come potassio, manganese, rame, fosforo e ferro, ottimi per la sintesi dell’emoglobina e per la secrezione della bile, alleati dell’apparato digerente, in quanto favoriscono la digestione, e dell’apparato urinario, in quanto stimolano la diuresi, e importanti per la formazione e la salute delle ossa. Insieme ai sali minerali, vi è una grossa presenza di vitamine come la C, la A, la K, la B1, la B2 e la PP che rafforzano il sistema immunitario, gli occhi e la vista, donano energia e intervengono in importanti processi cellulari e metabolici.
Nell’uva è rilevante la presenza di sostanze polifenoliche responsabili di innumerevoli benefici. Si tratta di fenoli, come la quercetina e il resveratrolo, che hanno importanti proprietà antiossidanti e contrastano gli effetti negativi dei radicali liberi responsabili di patologie legate all’invecchiamento, salvaguardando soprattutto la salute degli occhi e prevenendo la cataratta, e patologie cardiovascolari poiché migliorano la fluidità del sangue diminuendo il rischio di aggregazione piastrinica. Al resveratrolo e alla quercetina, inoltre, sono associate anche proprietà antinfiammatorie, ipocolesterolemizzanti e antitumorali. La presenza del colesterolo cattivo o colesterolo-LDL, è combattuta anche da un composto chiamato pterostilbene che, assieme alla fibra alimentare, ne diminuiscono il contenuto prevenendo la formazione di placche aterosclerotiche all’interno delle arterie.
La presenta di sostanze antiossidanti presenti all’interno dell’uva, la rende un frutto ottimo per ridurre lo stress ossidativo, quindi migliora anche la salute del cervello riducendo l’insorgenza di malattie degenerative ad esso legate e salvaguardando la memoria e la funzionalità motoria.
Le sostanze benefiche non si trovano solo all’interno dell’acino, ma anche nelle foglie, nei semi e addirittura nelle radici. Le foglie di vite contengono antociani con spiccate proprietà antiossidanti e funzione angioprotettiva. Infatti gli antocianosidi presenti nelle foglie sono sfruttati per contrastare la permeabilità dei capillari aumentandone la resistenza, per combattere quindi la fragilità capillare e combattere problemi di varici, cellulite e ritenzione idrica. Le procianidine, flavonoidi contenuti sempre all’interno delle foglie di vite, hanno anch’esse proprietà antiossidanti agevolando il funzionamento del sistema vascolare periferico e prevenendo l’invecchiamento cutaneo. Alla salute della pelle e di tutte le cellule del corpo collaborano anche i tannini, i polifenoli e le vitamine a carattere antiossidante, in quanto contrastano la degradazione dell’elastina e del collagene, donando elasticità e rallentando i processi di invecchiamento.
Le proprietà presenti nelle foglie di possono assumere preparando e bevendo degli infusi di foglie di vite oppure assaporandole in gustosi involtini riempiti con riso, carne macinata o qualsiasi altra pietanza di gradimento.
I vinaccioli presenti negli acini sono ricchi di acidi grassi polinsaturi indispensabili per la salute delle membrane cellulari di tutto l’organismo, con azione ipocolesterolemizzante, lassativa, vasoprotettrice, e capaci di stabilizzare elastina e collagene quindi essenziali per l’elasticità della pelle. I semi dell’uva contengono anche proantocianidine che, come quelle contenute nelle foglie, hanno forti proprietà antiossidanti. Dai vinaccioli dell’uva viene anche estratto l’olio che, come possiamo immaginare, ha ottime proprietà nutrienti essendo ricco di acidi polinsaturi come omega-3, omega-6 e vitamina E.
Abbiamo imparato a conoscere il resveratrolo e le sue potenzialità: le radici della vite sono ricchissime di questo polifenolo utile nella prevenzione di malattie cardiovascolari, con proprietà antinfiammatorie ed ipocolesterolemizzanti. Quindi non sottovalutiamo l’idea di includere nei nostri infusi anche queste preziose radici o di ricercare in prodotti cosmetici, nutraceutici o fitoterapici queste proprietà.

proprietà vino

Dall’uva al vino

E perché meno ammiri la parola,
guarda il calor del sole che si fa vino,
giunto a l’omor che de la vite cola

(Dante Alighieri, La Divina Commedia – Purgatorio, Canto XXV)

Grandi scrittori, pensatori e poeti, dalle origini ad oggi, hanno dedicato al vino versi e pensieri di grande forza espressiva ed intensità. Omero, Socrate, Ippocrate, passando da Catullo e Ovidio, fino a Leonardo da Vinci, Shakespeare, Goethe, Schopenhauer e tanti altri ancora hanno voluto e saputo descrivere questo affascinante nettare ottenuto dal grappolo d’uva. Potremmo parlare per ore dell’uva, del vino, delle tecniche di coltivazione e produzione, di proprietà, benefici, varietà e tipologie, di storia, poesia, citazioni ed eventi che hanno visto il vino protagonista. Ci limiteremo però solo a scoprire brevemente qualche semplice curiosità.
La produzione del vino non è solo una semplice fermentazione alcolica dell’uva pigiata, ma è il risultato di attente tecniche di coltivazione, di crescita della pianta e del grappolo, e dell’accurata estrazione della parte migliore dell’uva, cioè di tutte le sostanze che possono differenziare la qualità del vino ottenuto.
Esistono diverse tipologie di uva: uva bianca, uva rossa ed uva nera, con caratteristiche fisiche, strutturali ed organolettiche leggermente diverse nelle differenti varietà.
Il colore del vino, però, non deriva dal colore delle uve. Infatti, i vini rossi derivano da una fermentazione alcolica in presenza delle parti solide della bacca mentre per i vini bianchi vi è un’assenza di macerazione delle uve ammostate durante la fase alcolica. Ciononostante, per i vini bianchi si effettua un’estrazione e chiarificazione del mosto prima della fermentazione alcolica facendo attenzione a non perdere liquido ma contemporaneamente favorendo la diffusione di alcuni elementi aromatici presenti nelle bucce. È importante anche limitare i fenomeni di ossidazione e dissoluzione dei composti fenolici delle bucce, dei vinaccioli e dei raspi facendo attenzione alla pressione esercitata, alle azioni meccaniche, alle temperature di esposizione e ad ogni fase cruciale della lavorazione. Il vino rosso, invece, è ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto accompagnata dalla macerazione delle vinacce, cioè bucce, vinaccioli ed eventualmente raspi.
Dalla macerazione dipenderanno tutte le caratteristiche visive, olfattive e gustative che differenziano il vino rosso dal vino bianco. Inoltre, la fermentazione in presenza di bucce, vinaccioli e raspi apporta al vino rosso una gran quantità di antociani, polifenoli, tannini, sostanze aromatiche, sostanze azotate, pectine, sali minerali e vitamine che si perdono invece nel vino bianco.
Il vino rosso, contenendo tutte queste sostanze benefiche, diventa davvero un toccasana e, se bevuto con moderazione, agisce come antiossidante fornendo elementi importanti per l’organismo. Il vino, infatti, contrasta malattie cardiovascolari, ipercolesterolemie, carenze di ferro, sindromi influenzali, insorgenza di tumori, combatte ansia, depressione, deficit di memoria e malattie degenerative a carico del sistema nervoso. Il consumo di vino rosso è sconsigliato in soggetti sofferenti di gastrite, diabete, ipertensione e soggetti a rischio di alcolismo. Il vino bianco scarseggia di tutte queste proprietà benefiche, necessita di una maggiore sofisticazione industriale ed è sconsigliato in casi di forme artritiche e reumatiche, in soggetti sofferenti di gastrite, diabete e soggetti a rischio di alcolismo.
Dalle tecniche di produzione e lavorazione si apre un vastissimo ventaglio fatto di diversi tipi di vino, come diversa è anche l’uva dalla quale viene prodotto e il punto geografico in cui viene coltivato e lavorato. Possiamo capire bene quanto vasto è l’elenco di vini presenti in commercio.
Allora non ci resta che degustarli e capire quello che a ciascuno di noi piace di più, ricordando che al gusto spesso è legata un’emozione.

nunc est bibendum, nunc pede libero pulsanda tellus”  (Orazio, Odi)

(“ora bisogna bere, ora bisogna danzare”)

2018-08-21T19:15:45+00:00 agosto 21st, 2018|Benefici e curiosità sulla frutta, Proprietà|0 Comments

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