Un prodotto che ha tanto da raccontare: l'olio

  • Admin
  • 02/05/2019


Siete curiosi di conoscere la storia dell’olio, dell’albero di ulivo e la mitologia che ruota intorno a questo albero antico? Sapete la differenza tra olio extravergine di oliva, olio vergine di oliva, olio lampante e olio raffinato? Vi hanno mai parlato in modo approfondito delle caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva, della sua acidità e delle proprietà nutrizionali dell’olio di oliva? Noi intendiamo raccontavi questo e molto di più. Dell’albero d’ulivo e della drupa, dell’olio EVO e delle sue proprietà. Daremo una risposta alle calorie dell’olio extravergine d’oliva, capiremo se è vero se fa ingrassare oppure no e vedremo quale olio è migliore per la frittura o per conservare gli alimenti.

Non vi resta altro da fare se non accomodarvi e immergervi in una lettura che vi porterà a spasso tra mitologia, biologia e curiosità.

 

In principio era l’ulivo

Si contendevano l’Attica, Poseidone ed Atena, in una sfida indetta da Zeus: la penisola sarebbe stata assegnata a chi dei due avrebbe fatto all’umanità il dono più utile. Allora Poseidone percosse la terra con il suo tridente dando origine al cavallo; Atena invece sfiorò il suolo con il suo giavellotto facendo nascere un ulivo. Zeus apprezzò maggiormente la creazione di Atena, dea della sapienza, e le assegnò l’Attica. Da allora nell’antica Grecia l’ulivo fu riconosciuto come un albero sacro tanto che il premio destinato agli atleti vincitori dei giochi olimpici era una corona di ramoscelli di ulivo da porre sul capo. Tanto a cuore era l’ulivo per i greci e per le loro divinità che si narra di punizioni esemplari, come la morte o l’esilio, destinate a chi avesse osato tagliare l’albero. Allo stesso modo, anche per Minerva, divinità romana, l’ulivo era un albero sacro tanto che, secondo la tradizione, fece nascere ai suoi piedi Romolo e Remo.

Non c’è un altro albero come l’ulivo, millenario, così tanto al centro di miti e leggende, simbolo di fede, pace, trionfo, forza e integrità.

Si trovano davvero tanti riferimenti a questa pianta nelle religioni e nei loro riti. Nell’Antico Testamento della Bibbia, nel Libro della Genesi, si racconta di Noè e del Diluvio Universale e di una colomba che ritornò all’arca con un ramoscello di ulivo nel becco lasciando intuire che le acque si erano ritirate. A conferma dell’importanza e anche della sacralità riposta in questo albero, nei Vangeli troviamo Gesù ricevuto dalla folla di Gerusalemme con foglie di palma e rami di ulivo e che, nei suoi ultimi giorni, si ritira sul Monte degli Ulivi per pregare.

 

L’ulivo: conosciamolo meglio

L’ulivo, Olea europaea, è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Oleaceae. Il frutto è una drupa, l’oliva, formato da una parte carnosa, la polpa, e dal nocciolo, rugoso e legnoso. Le origini dell’olivo sono ancora molto discusse. Si dice sia una pianta comparsa in Asia, dove ancora oggi ci sono foreste di ulivi selvatici. I Greci, scoprendola, cominciarono a coltivarla notandone le proprietà e ben presto l’ulivo diventò indispensabile in tutti i Paesi del bacino del Mediterraneo. La sua coltivazione risale almeno a 6000 anni fa e a conferma di ciò ci sono testi, racconti, rinvenimenti archeologici che raccontano e ne tramandano la storia. Dalla polpa dell’oliva si estrae l’olio, anch’esso molto utilizzato sin dall’antichità. Greci e Romani lo utilizzavano per prendersi cura del corpo, come emolliente, come sapone, come idratante o come unguento profumato. Le olive e l’olio derivato sono utilizzati da millenni anche per l’alimentazione.

 

L’olio extravergine d’oliva

Attualmente l’olio è un alimento base della dieta mediterranea, messo in risalto anche dal mondo scientifico per le sue proprietà nutrizionali e terapeutiche. Ovviamente tali caratteristiche si riscontrano nell’olio extravergine di oliva (EVO), differente e superiore rispetto alle altre tipologie di oli, ottenuti sempre dalla spremitura delle olive. Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate e regolamentate dall’Unione europea e suddividono l’olio ottenuto dalle olive in diverse categorie, in base al grado di acidità (o pH dell’olio) e alle tecniche di estrazione:

  • Olio extravergine di oliva (EVO): acidità inferiore a 0.8, ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici;
  • Olio di oliva vergine: acidità inferiore a 2, ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici;
  • Olio di oliva lampante: acidità maggiore di 2, ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabili per il consumo alimentare.

Oltre a queste tre tipologie, troviamo olio di oliva raffinato, olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, olio di sansa di oliva greggio e olio di sansa di oliva raffinato, ottenuti tramite estrazioni con metodi fisici e chimici, tramite rettificazioni di altri oli e raffinati.

Ne consegue in modo diretto che tra i vari estratti dalle olive, l’olio extravergine di oliva non trova rivali. Per poter essere definito olio EVO, oltre ai parametri di acidità da rispettare, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, l’olio non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento. Ma perché tutta questa attenzione verso l’olio extravergine di oliva? Vediamo insieme perché è un grande alleato della nostra salute.

 

Proprietà nutrizionali dell’olio EVO

L’olio extravergine di oliva contiene, su 100 g di prodotto, grassi per circa 99,9 %, sali minerali come ferro, calcio, sodio e potassio, vitamine, quali la vitamina A, la E, la K ed il beta-carotene, e polifenoli. La porzione saponificabile di questi grassi è costituita prevalentemente da trigliceridi semplici e misti. In genere, è la qualità degli acidi grassi costituenti i trigliceridi a determinare le qualità chimico-fisiche dell’olio e, quindi, anche quelle nutrizionali. L’olio EVO contiene acido oleico, monoinsaturo e presente in quantità più elevate, acido palmitico, saturo, acido linoleico, polinsaturo e appartenente alla famiglia degli omega-6 ed acido alfa-linolenico, polinsaturo e appartenente alla famiglia degli omega-3. Gli acidi grassi monoinsaturi hanno un impatto positivo sul nostro metabolismo ed è proprio l’acido oleico che conferisce all’olio extravergine di oliva proprietà ineguagliabili.

L’olio EVO, grazie alla presenza di fitosteroli, polifenoli e acidi grassi monoinsaturi, riduce i livelli di colesterolo “cattivo” presenti nel sangue, regolarizza la pressione sanguigna, agisce da anticoagulante, migliora l’elasticità delle pareti dei vasi sanguigni contribuendo a prevenire malattie cardiache e ictus. Alcuni studi recenti hanno rilevato come persone con una dieta ricca di olio EVO hanno minori probabilità di sviluppare l’artrite reumatoide grazie alla riduzione dello stress ossidativo. Come sappiamo, il danno ossidativo causato dalla presenza di radicali liberi è una delle cause che innescano anche la formazione di tumori nell’organismo. Evidenze confermano che l’alta presenza di composti antiossidanti in questo tipo di olio possono aiutare a combattere l’insorgenza di tumori. D’altro canto, si è sempre ritenuto che un’alimentazione ricca di grassi aumenti il rischio di contrarre il diabete. Ebbene alcuni studi hanno evidenziato come l’olio EVO abbia un effetto benefico sulla sensibilità all’insulina e sulla glicemia implicando una riduzione del rischio di incorrere nel diabete di tipo 2. L’olio EVO, inoltre, aiuta a contrastare la depressione, ha effetti benefici sulla funzione cerebrale migliorando la memoria visiva, la capacità verbale e riduce il rischio di sviluppare l’Alzheimer in età adulta. Questo tipo di olio vanta ottime proprietà antibatteriche riuscendo a contrastare specie differenti ed inoltre ha anche proprietà antinfiammatorie contenendo una particolare sostanza, l’oleocantale, con caratteristiche simili a quelle dell’ibuprofene. L’oleocantale è la sostanza organica che dà la sensazione di “bruciore in gola” tipica degli oli EVO, un derivato polifenolico, presente in percentuale molto elevata nell’oliva in maturazione e la cui concentrazione diminuisce drasticamente durante la maturazione del frutto. L’olio EVO ha un’alta digeribilità che aiuta il fegato, regola la funzione gastrica, protegge l’intestino e ne migliora la funzionalità migliorando le proprietà digestive.

 

È vero che è grasso, pesante e fa ingrassare?

Si sente spesso dire che l’olio EVO sia più grasso rispetto ad altri oli. Niente di più sbagliato. Tutti gli oli sono costituiti al 99% da grassi, quindi hanno anche un apporto calorico identico l’uno all’altro. Quello che cambia, come abbiamo visto, è la tipologia di acidi grassi presenti e, quelli presenti nell’olio EVO sono di gran lunga migliori e più salutari. Inoltre, si tende a pensare che l’olio EVO sia più pesate di altri. Possiamo dire che è più aromatico o con un gusto più intenso e più deciso ma l’alta digeribilità dell’olio EVO resta indiscussa. Inoltre, l’olio d’oliva non fa ingrassare anzi la presenza di antiossidanti aiuta anche a mantenersi in linea e con un peso stabile. Ovviamente non dimentichiamo che su 100 grammi di prodotto, l’olio apporta 900 calorie all’organismo. Quindi, nel contesto di una dieta equilibrata (e ancora di più nel caso di sovrappeso, obesità o altre patologie), il contenuto lipidico dell’olio EVO dovrebbe sostituire quello apportato da uova, carne e formaggi ma ciò non significa che può essere usato in libertà visto il suo apporto calorico. Pensate che una porzione da 100 g di zucchine lesse scondite, per fare un esempio pratico, fornisce solo 13 calorie scarse mentre la stessa porzione di zucchine lesse ma condite con solo un cucchiaino di olio apporta 60 calorie. Quindi il consiglio è di sostituire qualunque tipo di olio con l’olio EVO ma di usarlo sempre con parsimonia.

 

Quale olio uso per friggere?

Vi abbiamo convinti a utilizzare l’olio EVO in cucina e soprattutto a crudo per condire le pietanze? Probabilmente sì. Molti però continueranno a sostenere che per la frittura sono migliori altri tipi di oli. Anche questa è una diceria sbagliatissima. In commercio esistono diversi tipi di oli differenti per origine, sapore, caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Non tutte queste tipologie di olio sono adatte per la frittura, alcuni sono più stabili e resistenti alle alte temperature mentre altri, avendo meno stabilità, iniziano prima a bruciare, a decomporsi, a divenire più scuri, a produrre residui schiumosi e formando anche sostanze tossiche per il nostro organismo. La discriminante tra un olio adatto alla frittura e un olio non adatto è proprio la percentuale di acidi grassi saturi e insaturi perché da questa poi deriva il punto di fumo e la quantità di residui nocivi che si crea.

Il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi. Esso dipende dalla qualità degli acidi grassi presenti. Gli acidi grassi saturi hanno un punto di fumo maggiore rispetto agli insaturi e, tra questi ultimi, gli acidi grassi monoinsaturi hanno un punto di fumo maggiore dei polinsaturi. Quindi un olio con un alto contenuto in omega-3 e omega-6, acidi grassi polinsaturi, è molto poco stabile e quindi molto poco adatto alla frittura. Esempi di oli inadatti per friggere sono l’olio di semi di girasole, l’olio di soia, con punti di fumo di massimo 130°C, e l’olio di mais, con punto di fumo pari a 160°C. L’olio extravergine di oliva, invece, grazie alla presenza di acidi grassi saturi e monoinsaturi, sviluppa un punto di fumo pari a 210°C, più alto anche dell’olio di arachide la cui temperatura raggiunge i 180°C.  L’olio EVO, quindi, è il più adatto anche per friggere, prevenendo spiacevoli inconvenienti e complicazioni per la salute.

 

E per conservare gli alimenti?

Oltre che adatto per la frittura, la stabilità degli acidi grassi è utile anche ai fini della conservazione: gli acidi grassi saturi e monoinsaturi sono particolarmente stabili all’ossidazione e hanno proprietà indispensabili per il confezionamento per immersione. Queste capacità sono incrementate dalla presenza di polifenoli e vitamine antiossidanti.

 

Conoscendo ora tutte le splendide proprietà dell’olio extravergine d’oliva, possiamo preferirlo con consapevolezza sulle nostre tavole e nelle nostre cucine, possiamo apprezzare ciò che ci offre il nostro territorio e, alla vista di un secolare albero di ulivo, fermiamoci a pensare a cosa ha vissuto, a quanta storia è passata sopra le sue radici, a quanto è prezioso e a come dovremmo imparare ad amarlo, rispettarlo e tutelarlo anche noi, come facevano gli antichi Greci nei confronti dell’albero sacro della dea Atena.

<<Olio con sapiente arte spremuto

Dal puro frutto degli annosi olivi,

 

Chiaro assai più liquido cristallo,

fragrante quale oriental unguento,

puro come la fè che nel metallo

Concavo t’arde sull’altar d’argento…>>

(Gabriele D’Annunzio)

Categoria: Olio d'oliva

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