Sottoli, la tradizione contadina delle conserve

  • Admin
  • 13/01/2020

La parola "conserva" deriva dall'incontro di due parole latine, "cum serbare" = "tenere con", l’atto del preservare una sostanza e mantenerla inalterata.

Le conserve alimentari sono ogni varietà di ortaggio conservato in vari modi per poter essere mangiato anche fuori stagione. Sin dai tempi antichi venivano preparati in casa dalle massaie nel periodo estivo e conservati per l’invernata. Con la nascita dell'industria alimentare, dalla metà del XIX secolo, si iniziò la produzione industriale di conserve alimentari. Fra le prime in assoluto si possono considerare le salse di pomodoro, poi vennero introdotte le confetture di frutta e ogni tipo di prodotto conservabile sott'olio o sotto aceto, in quanto questi ultimi riescono a mantenere inalterate per lunghi periodi le caratteristiche organolettiche delle materie prime di cui sono composte.

Nello specifico, si definisce “conserva alimentare” qualsiasi prodotto sottoposto a lavorazioni e a processi di mantenimento, per fa sì che vengano consumati molto tempo dopo dalla data di invasettamento.

Come la maggior parte delle conserve, i sottoli nascono per la necessità di conservare al meglio tutti i prodotti della terra che andrebbero sprecati durante i mesi estivi. Le provviste per l’inverno quindi, pronte all’uso e perfette per qualsiasi evenienza, sono un grande classico della tradizione contadina dei nostri nonni, soprattutto al Sud.

La grande disponibilità di verdure in estate viene inscatolata ad hoc e conservata sott’olio, o sott’aceto, per essere riproposta in tavola durante i mesi meno caldi. Fermo restando che l’olio è la scelta più adatta, quale tipo scegliere? Sicuramente l’olio extravergine di oliva è il migliore di tutti, dato l’alto tasso di acidi grassi monoinsaturi e una massiccia resistenza ossidativa. Viceversa, l’olio di semi, più a buon mercato, è un discreto ripiego, ma le conserve aperte vanno più rapidamente incontro a quel tipico irrancidimento: meglio conservarle in frigo e consumarle in qualche settimana.

La tecnica di conservazione in olio d’oliva è una delle più antiche: i romani conoscevano già molte delle proprietà del prodotto, fra cui la sua capacità di conservare egregiamente gli alimenti. In questo modo, gli ingredienti vengono isolati dal contatto con l’aria e si annulla la proliferazione di batteri aerobi, ovvero quelli che si sviluppano in presenza di ossigeno. Occhio però che il botulino, giusto per citare lo spauracchio che fa più paura in fatto di conserve, è un batterio anaerobio che si moltiplica in tranquillità in qualsiasi circostanza favorevole. L’olio infatti non ha proprietà antibatteriche in grado di contrastarlo, basta fare attenzione nella procedura.

Per evitare il rischio botulino – che riguarda solo le conserve fatte in casa, e non quelle in commercio – ci si deve muovere con molta cautela durante il procedimento di conservazione: sterilizzare strumenti e contenitori, creare un sottovuoto corretto e ricoprire interamente di olio l’alimento (precedentemente cotto e salato a dovere).

Di solito, quando parliamo di conserve sottolio, ci riferiamo generalmente a carciofi, zucchine, melanzane, peperoni, funghi, o anche alla classica Giardiniera: mix di vegetali – la ricetta classica comprende rape, carote, cetrioli, peperoni, cavolfiori, cipolline, sedano – cucinata in aceto di vino e poi pastorizzata e conservata nel bagno d’olio di oliva.

Il giusto modo casalingo per preparare le conserve sottolio

  • Dopo avere selezionato, lavato e tagliato a pezzettini le verdure, bisogna immergerle per qualche minuto in una soluzione di acqua e aceto/vino in parti uguali e mettere la pentola sul fuoco a cuocere. In questo modo il cibo prende il giusto grado di acidità che permetterà una buona conserva in tutta sicurezza.
  • Dopo la sbollentatura, scolare, raffreddare e asciugare alla perfezione le verdure, inserirle in un vasetto e coprirle interamente di olio, facendo attenzione a eliminare l’aria intrappolata.
  • Procedere quindi con la pastorizzazione, dopodiché lasciare riposare i vasetti capovolti (per evitare il sottovuoto) per almeno mezza giornata prima di collocarli in dispensa. Un’accortezza: controllate bene che le verdure non abbiano assorbito parte dell’olio rimanendo scoperte, altrimenti l’avvelenamento da batteri o virus è assicurato. In tal caso, sarà necessario una nuova pastorizzazione.
  • Fatto ciò, disponete le conserve in un luogo fresco e asciutto - in quanto la luce degrada l’efficacia conservativa dell’olio – per almeno tre mesi, tempo limite di osservazione per la proliferazione dei batteri. Se aprendo i vasetti il tappo fa ancora il tipico “click” e non si vedono bolle, tutto tranquillo: le verdure sono pronte per deliziare gli ospiti con un aperitivo salutare a regola d’arte!

Per ogni prodotto in conserva esiste una particolare ricetta o un procedimento più adatto, ma in linea di massima sono solo tre le semplici regole da seguire:

  1. Per far mantenere il colore naturale alle verdure, immergerle quando l’acqua è già in ebollizione e affondarle con l’aiuto di un mestolo, facendo bollire senza coperchio
  2. Non salare troppo l’acqua altrimenti le verdure verranno più dure
  3. Controllare sempre il tempo di cottura: le verdure da mettere sottolio devono essere al dente, non ben cotte o peggio ancora spappolate

Tipicità regionali

Quando si parla di conserve alimentari, il Sud Italia la fa da padrone, un po’ per necessità, un po’ per tradizione: con il gran caldo torrido è impossibile conservare per più di pochi giorni verdure e ortaggi. Uno in particolare, il lampascione, un cipollotto tipico di Puglia, Calabria e Basilicata ma introvabile altrove, dev’essere per forza conservato sottolio, altrimenti non si mantiene commestibile per più di due giorni.

Salendo di qualche regione, il Piemonte mette in conserva prodotti di mare e di terra, senza distinzioni: dalla trota salmonata alle carline, passando per gli asparagi e le conserve di petali di rosa canina. Anche in questo caso i metodi artigianali prevedono la cottura in aceto e l’imbottigliamento in olio extravergine d’oliva, per regalare a bruschette e crostini il meritato condimento di gusto!

Categoria: Verdura

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