Farina: tipologie, proprietà ed usi in cucina

  • Admin
  • 12/01/2021

Ecco a voi, la regina della cucina: la farina, ingrediente base e quanto mai essenziale per la nostra alimentazione. Basti pensare a pane, pasta, pizza... 

Ma forse dovremmo dire "le farine", data la molteplicità di tipi e di macinature? Andiamo a scoprire insieme che cos'è la farina, le sue proprietà, e i suoi usi in cucina.


Con il termine farina si intende la risultante della macinazione e lavorazione di cereali, semi o frutti secchi.

La macinazione delle cariossidi dei cereali (grano, mais, orzo, avena, riso, etc) o altri prodotti (ad esempio castagne, mandorle, ...) può avvenire, in modo tradizionale, mediante l'utilizzo di mulini a pietra in cui vengono usate due ruote in pietra molare, dette macine, di cui una (quella inferiore) fissa, ed una rotante (quella superiore), la cui distanza può variare a seconda del livello desiderato di granulometria del macinato. Questo processo è anche conosciuto con il termine di molitura.

La macinatura può avvenire anche mediante l'utilizzo di cilindri, che prevede invece la rottura del chicco di grano attraverso l’uso di laminatoi al cui interno ruotano velocemente dei cilindri rigati e lisci che, dopo rottura, passano al setacciamento costante tramite macchine chiamate plansichter. Per questa tecnica di molitura è necessario bagnare il grano e farlo riposare per alcune ore prima della macinazione affinché assorba umidità e diventi più elastico e meno fragile, rendendo più facile il distacco della farina dalla corteccia esterna, ottenendo così farine più bianche. Nei mulini a cilindri, in particolare, si ottiene circa il 75% di farina tipo 00, e il 25% di sottoprodotti (crusca, cruschello, etc), che poi vengono successivamente reintrodotti per ottenere le altre farine (tipo 0, tipo 1, tipo 2, integrale), che quindi vengono dette "ricostituite".

Nella macinazione a pietra, invece, il germe del grano viene sminuzzato dalle pietre all'interno della farina, rimanendo all'interno della stessa. Quindi, con la macinazione a pietra si ottengono direttamente farine integrali o semi-integrali, senza che sia necessario intervenire con la "ricostruzione". Il germe del grano, tra l'altro, è molto ricco di proteine, lipidi e amidi molto utili per la salute.

Ma quando parliamo di farina, parliamo anche di vari tipi di cereali (frumento, grano tenero, grano duro, ...) dai quali viene appunto ottenuta. Per quanto concerne il grano tenero (farina), questo, molto friabile, di colore più chiaro ed indice glicemico più alto rispetto al secondo, viene principalmente usato per la produzione di pani, prodotti da forno e prodotti da pasticceria. Al contrario, il duro (o semola), caratterizzato da chicchi duri e giallini, ricco di fibre, proteine e carotenoidi, viene utilizzato generalmente per la realizzazione di pasta.

Dalla macinazione del grano duro possiamo ottenere diversi tipi di “semola”, dunque, quali:

  • Semola di grano duro o semola, dall’abburattamento del grano duro, che è un prodotto granulare a spigolo vivo
  • Semolato di grano duro o semolato
  • Semola integrale di grano duro
  • Farina di grano duro: prodotto non granulare.

Dalla macinazione del grano tenero, come già accennato, possiamo invece ottenere diversi tipi di “farina”, quali:

  • Farina del tipo “00”
  • Farina “0”: molto simile alla farina “00”, ma leggermente meno raffinata
  • Farina “1”
  • Farina “2” o semi-integrale
  • Farina integrale di grano tenero.

La farina “00” è più bianca di tutte le altre farine, che hanno colore via via più scuro. Ma non è soltanto il colore che la caratterizza: è la farina più raffinata, usata e facilmente lavorabile, ottenuta dalla macinazione industriale a cilindri in acciaio da cui vengono scartate parti essenziali del grano quale la crusca ed il germe del grano, per lasciarne invece molto amido e poche proteine.

La farina “1”, ottenuta dalla macinazione dell’intero chicco in pietra, attraverso il setaccio per separarla in base alle dimensioni dei granuli, possiede maggior quantitativo di crusca e germe del grano e, di conseguenza, maggiori sostanze nutritive, seppur comunque minori della farina semi-integrale e di quella interamente integrale.

La farina “2”, di più grossi granuli e al alto contenuto di fibre e germe del seme, è di facile lavorazione rispetto alla farina integrale; nonostante le sue proprietà, è ottima al livello di panificazione naturale.

La farina integrale, ricca di fibre, vitamine, antiossidanti e sali minerali, dunque più completa al livello nutrizionale, conserva tutte le componenti del germe del grano intero, ma viene distinta – così come gli altri tipi di farina – anche per la forza, la capacità di assorbire e trattenere liquidi durante la lavorazione di cui ai passi precedenti; questa dipende dalla qualità del grano e dal suo contenuto proteico, oltre che quindi dal fattore di panificazione, W, rappresentante la resistenza e l’elasticità, che varia a seconda del glutine. Sicuramente migliore per le proprietà nutritive in essa contenute, la qualità si intensifica nel momento in cui essa viene maniata a pietra che, lavorando a più bassa velocità, non surriscalda la farina e non ne altera l’apporto nutritivo e benefico.


Ma non esistono soltanto le farine ottenute dalla macinazione dei cereali, bensì anche quelle ottenute dalla macinazione di altri semi, legumi o frutti secchi. Tra queste farine speciali, o comunque tra quelle differenti rispetto alle suddette, ne citiamo alcune.

  • Farina di mais: farina senza glutine che dà origine ad uno dei prodotti tipici più gustosi del Nord Italia, ovvero la polenta. Ha grana grossa, poco adatta alla panificazione, ma ad alte proprietà nutritive.
  • Farina di grano saraceno o grano nero: senza glutine, consistenza simile a quella dell’orzo e sapore gradevole.
  • Farina di farro: sapore simile alla farina di frumento, dunque sua ottima alternativa, ma più saziante.
  • Farina di nocciole: ottenuta dalla macinazione di nocciole, evitando il surriscaldamento delle stesse per non trasformare la farina in crema. Generalmente miscelata ad altre farine per il suo aroma ed il suo sapore molto intensi, è adatta a qualsiasi genere di preparazione.
  • Farina di mandorle: molto usata per la preparazione di dolci freschi o da forno.
  • Farina di ceci: senza glutine, ricca di proteine, fibre, carboidrati e sali minerali, in grado di contrastare pressione alta, stanchezza e rinforzare cervello ed ossa.
  • Farina di castagne: ottima per piatti dolci e salati, ma conosciuta come farina dolce anche per il suo aroma e profumo dopo cottura.
  • Farina di soia: ottenuta dalla macinazione dei semi di soia tostati, molto apprezzata da persone che seguono diete vegane o vegetariane.

Giunti a questo punto, essenziale è sottolinearne il bisogno d’utilizzo: la distinzione deve essere fatta non soltanto a seconda delle preferenze e dei gusti, ma anche per l’uso che se ne potrebbe fare in cucina a seconda delle ricette scelte. In ogni caso è bene informarsi, captandone le proprietà ed i sapori anche da tutti noi riscoperti. A seconda della varietà, il gusto d’ogni pasto cambierà!


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