Patate: quanto ne sappiamo?

  • Admin
  • 15/04/2019

Conoscete la storia della patata, dove si trovano le sue origini e come piano piano si è diffusa nel mondo? Avete mai sentito parlare della Grande Carestia che colpì l’Irlanda proprio a causa di una malattia della pianta della patata? Nel mondo esistono, o sono esistite in passato, economie nazionali interamente basate sulla coltivazione della patata.

E voi? Ne fate uso abituale? La portate spesso in tavola? Le patate sono un alimento che non manca quasi mai in cucina o, dovendola conservare al buio, in dispensa. Si possono creare svariate ricette con le patate: dalle patate fritte alle patate al forno, dalla pasta con le patate alle crocchette di patate alle patate dolci. Chi è attento alla linea o chi è a dieta sta bene attento alle calorie delle patate e si chiede costantemente se ha più ragione chi sostiene che le patate fanno ingrassare o chi fa forza sulle proprietà delle patate.

Proprio per i valori nutrizionali delle patate è bene non escluderle dall’alimentazione nonostante siano ricche di amido che contribuisce ad un accentuato apporto calorico. Continuate a leggere e scoprirete tutti i benefici delle patate e quanto giovano alla salute del nostro organismo. Parleremo anche delle controindicazioni sulle patate e chi non dovrebbe esagerare con il loro consumo. Non vi demoralizzeremo parlandovi delle calorie delle patatine fritte ma vi delizieremo con la loro storia e qualche aneddoto su chi le inventò.

Insomma, noi ne sappiamo davvero tante sulle patate e abbiamo deciso di raccontarvi tutte le curiosità, scientifiche e non. A voi resta ora affascinarvi con storie e curiosità e poi sbizzarrirvi in piatti succulenti e fantasiosi.

 

Vi presentiamo le patate

La patata, Solanum tuberosum, è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Solanaceae, insieme al pomodoro, alla melanzana e ai peperoni. I tuberi, la parte commestibile della pianta, si sviluppano dal rigonfiamento dei lunghi stoloni sotterranei. Tali rigonfiamenti si formano per il trasporto e l’accumulo di carboidrati di riserva dalla parte aerea della pianta verso il basso quando essa raggiunge la maturità. La tuberificazione è favorita dall’assenza di luce, dalla temperatura bassa e dall’umidità del suolo; tali fattori stimolano gli stoloni a produrre una maggiore quantità di citochine, ormoni vegetali che favoriscono la divisione cellulare, quindi la crescita dei tuberi. Quando inizia la formazione del tubero, la crescita di tutti gli altri organi rallenta considerevolmente per destinare l’energia verso questi organi sotterranei.

 

Un po’ di storia

Si pensa che la storia della patata abbia inizio nel Cile e nelle regioni delle Ande, dove usavano essiccare i tuberi, sottoponendoli a frequenti lavaggi, per estrarre le sostanze tossiche e renderli un alimento di scorta. Probabilmente quelle varietà utilizzate furono ibridate con specie cilene fino ad ottenere la patata diffusa poi nel mondo. Essa approdò con successo solo in America del Nord ed in Europa, con meno clamore fu accolta in Cina, in Giappone e nell’area islamica. Anche in Europa la diffusione non fu omogenea ma la patata prese piede in periodi diversi nei diversi Paesi: arrivò in Spagna verso la metà del XVI secolo portata dai conquistadores spagnoli del Perù, poi seguirono Paesi Bassi e Italia, dove veniva chiamata tartufo bianco o tartuffolo, a seguire l’Inghilterra e verso la fine del secolo la Germania. Nel 1600 poi iniziò ad essere apprezzata anche in Francia ed in Austria.

La patata ha dovuto faticare per farsi accettare tra gli alimenti di uso comune. Erano specie importate dal Sud America le cui coltivazioni in climi europei davano scarse produzioni; si trattava di un tubero irregolare, deforme e non di bell’aspetto che lasciava perplessa la popolazione, già scettica verso ciò che cresceva sottoterra, portando a credere che potesse diffondere la lebbra. Ad avvalorare questa titubanza erano i casi di intossicazioni di tuberi lasciati in esposizione alla luce, che rendevano la gente sempre più schiva verso il consumo della patata. Inoltre, questo tubero non era citato nella Bibbia, quindi secondo la mentalità dei religiosi cristiani del tempo, era Dio che non voleva che gli uomini ne facessero uso portandolo ad essere associato a ciò che aveva a che fare con demoni e stregoneria.

Finalmente nel XVIII secolo, con l’aumento della popolazione in Europa, ci fu un ovvio aumento della richiesta di cibo, quindi aumentarono le coltivazioni di mais e di patate in quanto avevano un rendimento maggiore dei cereali, una maturazione più rapida ed un apporto energetico maggiore. Anche le guerre e le carestie di quegli anni orientarono le popolazioni europee verso la produzione di patate sia per la maggiore resa produttiva, sia perché essendo un tubero e crescendo sottoterra era più protetto dal passaggio degli eserciti.

In poco tempo la patata in Europa divenne un alimento di grandissima importanza, coltivata ovunque ed in grande quantità, utilizzata da tutte le classi sociali, soprattutto dalle più umili, ma molto presente anche nelle preparazioni raffinate dei benestanti, soppiantando in parte i cereali.

 

In Irlanda

La patata giunse in Irlanda, importata dall’Inghilterra, intorno al 1590. All’inizio la coltivazione era alquanto limitata ma ben presto si vide che le piantagioni di patate richiedevano poco terreno lasciando ampie aree per l’allevamento. Inoltre la produzione di patate era massiva comportando un aumento di guadagno dalle vendite dei tuberi. Ciò portò ad una rapida diffusione della coltivazione di patate in tutta l’Irlanda tanto da diventare la prima fonte di sostentamento della popolazione. La patata però è vulnerabile e facilmente attaccabile da parassiti, primo fra tutti il Phytophthora infestans, conosciuto anche come peronospora della patata.

Dal 1816 iniziarono a susseguirsi inverni particolarmente rigidi, i raccolti andavano perduti e migliaia di contadini morivano per denutrizione. Nel 1845 si diffuse in fungo della peronospora che rendeva le coltivazioni totalmente immangiabili andando a peggiorare ciò che il freddo dell’inverno già rendeva difficile. Già nel 1845 iniziarono le prime emigrazioni, ma fu nel 1846 che ci fu un esodo senza precedenti: masse di persone senza forze si imbarcavano su qualunque mezzo dirette verso il Canada, l’est degli Stati Uniti, la Gran Bretagna e il Galles, portando con loro le malattie derivanti dallo stato di denutrizione. Questo evento, la Grande Carestia, ha particolarmente segnato la storia irlandese e la sua economia, e, in un certo senso la patata tiene in serbo, su sé stessa, la storia di questo popolo.

 

Proprietà nutrizionali delle patate

Andiamo a conoscere da vicino la patata per scoprirne le caratteristiche e perché è tanto amata da grandi e piccini tanto da essere considerato l’alimento più consumato e coltivato al mondo.

Le patate sono un alimento particolarmente ricco di proprietà nutritive il cui consumo porta giovamenti e benessere per l’organismo.

Essenzialmente in commercio troviamo quattro tipi di patata: patate a pasta gialla, dalla polpa compatta e con grande quantità di carotenoidi; patate a pasta bianca, dalla polpa farinosa e poco compatta durante la cottura; patate novelle, piccole, con la buccia sottile, raccolte ancora non totalmente mature e adatte per una breve conservazione; patate a buccia rossa e pasta gialla, dalla polpa compatta e con un livello alto di antiossidanti. In realtà al mondo si contano oltre 2000 varietà di patate tanto che la divisione in gruppi rimane solo una comodità.

Addentriamoci in questo tubero per conoscere da vicino cosa contiene.

Le patate sono ricche di carboidrati complessi, primo fra tutti l’amido. Tali carboidrati, prima di essere assorbiti, devono essere scomposti in zuccheri semplici. Ciò significa che entrano nella circolazione sanguigna in maniera graduale contribuendo ad una maggiore stabilità della glicemia, dando un forte senso di sazietà, controllando il senso della fame e a aiutando a perdere peso. Questo significa che, nonostante le patate diano un apporto calorico di 83 calorie ogni 100 grammi, sono alleate della dieta, di chi vuole perdere peso o di chi vuole mantenerlo stabile, e, ancora più importante, sono indicate per chi soffre di diabete. Sono prive di colesterolo e con un’ampia percentuale di fibre. Non contengono glutine, lattosio e istamina, quindi sono adatti per chi mostra intolleranza verso questi composti.

Le patate sono ricche di potassio, un elemento con proprietà vasodilatatrici che aiuta a combattere l’ipertensione, riduce la pressione sanguigna, aiuta a combattere la ritenzione idrica, stimola la funzione cerebrale intervenendo nella trasmissione degli impulsi nervosi e regola la contrazione muscolare combattendo stanchezza, crampi e debolezza muscolare. Le patate contengono anche ferro, necessario per la produzione di globuli rossi, importante per combattere l’anemia e per favorire l’afflusso di sangue al cervello. Esistono coltivazioni di patate selezionate nelle quali il terreno viene arricchito con minerali come selenio o iodio rendendo le patate maggiormente ricche di questi sali minerali utili per l’organismo.

La patata rappresenta una discreta fonte di vitamine. Nelle patate, infatti, è presente la vitamina A, essenziale per le sue proprietà antiossidanti che aiutano a contrastare l’insorgenza di radicali liberi, importante anche per la salute della pelle e della vista, e utile per la produzione delle cellule del sistema immunitario. Le patate hanno un notevole contenuto di vitamina C e vitamina B6 importanti per lenire dolori ed infiammazioni a carico dell’apparato gastrico. La vitamina B6, inoltre, è importante per gli atleti o per chi è sottoposto a sforzi prolungati: aiuta la ripartizione del glicogeno, lo zucchero immagazzinato nel muscolo e nel fegato. Nelle patate è presente anche l’acido folico, indispensabile per la formazione del sistema nervoso fetale e per preservare il nascituro dall’insorgenza di gravi malformazioni.

Le patate contengono diversi composti antiossidanti come carotenoidi, flavonoidi e acidi fenolici. Tali composti contrastano l’insorgenza di radicali liberi combattendo quindi il rischio di tumori e malattie cardiache. Le patate contengono una particolare sostanza, l’acido clorogenico, composto fenolico presente anche nel caffè verde, con importanti proprietà antitumorali. Per trarre il massimo giovamento dalle proprietà delle patate, si consiglia sempre di bollirle con tutta la buccia e utilizzare l’acqua di cottura per altre pietanze. L’acqua ottenuta dall’ammollo delle patate è ottima anche come tisana, da bere durante l’arco della giornata. Essa aiuta a purificare l’intestino e ad eliminare le tossine dall’organismo.

Le patate sono sconsigliate a chi mostra intolleranza o allergia verso questo tubero e a chi soffre di calcoli renali. Esse, infatti, contengono ossalati di calcio che possono portare alla formazione dei calcoli.

 

La fecola di patate

La fecola è una farina che si ricava essiccando e macinando le patate. È molto utilizzata in pasticceria per la capacità di rendere particolarmente soffici le torte e le creme. Molte proprietà delle patate vengono perse durante le fasi di lavorazione ma mantiene un buon contenuto di amido, proteine, sali minerali, e rimane priva di grassi. La fecola di patata non contiene glutine quindi è indicata per chi soffre di celiachia.

Comunemente quando si parla di fecola si pensa a quella ottenuta dalla lavorazione delle patate ma è bene sapere che esiste anche la fecola di banane, di castagne, di manioca e tante altre ancora.

 

Controindicazioni

Nonostante i tanti benefici, la patata riserva alcune controindicazioni. Contiene infatti, come anche altre Solanaceae, la solanina, un glicoalcaloide tossico presente in foglie, fiori, frutti e tuberi che, se assunto in grandi quantità, può causare alterazioni nervose, emolisi ed irritazioni della mucosa gastrica. In casi gravi può persino portare a perdita di conoscenza e coma. La solanina è particolarmente abbondante nella patata germogliata o nella patata verde o con macchie verdi. La cottura elimina parzialmente questo composto tossico. Per evitare che si formi e si accumuli è importante conservare le patate in un luogo asciutto e lontano da fonti luminose.

Le patate, come alcune Solanaceae, contengono atropina, ma in basse quantità. L’atropina è un glicoalcaloide che, assunto in basse concentrazioni agisce sul sistema nervoso parasimpatico aumentando la frequenza cardiaca, diminuendo la motilità gastrointestinale, la secrezione gastrica, salivare, lacrimale e sudoripara, in grandi quantità è capace di agire sul sistema nervoso centrale provocando disturbi vari, sulla dilatazione della pupilla provocando paralisi dell’accomodazione fino a portare anche alla morte. Il nome di questo glicoalcaloide, in considerazione alla sua velenosità, fa riferimento alla terza e più anziana delle tre Moire della mitologia greca: Cloto tesseva, Lachesi faceva i nodi e Atropo tagliava. Era proprio quest’ultima Moira che rappresentava il destino finale di ogni individuo poiché a lei era assegnato il compito di recidere il filo che rappresentava la vita del singolo, decretandone il momento della morte.

 

Patatine fritte: chi le ha inventate?

Lessate, arrostite, saltate, stufate, schiacciate, a focacce, a gnocchi, … Sono davvero innumerevoli i modi per preparare le patate. Ma qual è il piatto più appetitoso che fa gola a grandi e piccini e di certo non in accordo con nessun piano nutrizionale? Sicuramente le patatine fritte! Ma ci siamo mai chiesti chi le ha inventate? Pare che la creazione sia oggetto di perenne disputa tra francesi e belgi ma si narra che l’inventore fu il cuoco americano Georg Crum in una sera d’estate del 1853. Quella sera era seduto al suo ristorante un ricco imprenditore delle ferrovie Cornelius Vanderbilt che pare rimandò in cucina per ben tre volte il piatto di patate perché insoddisfatto dalla cottura. Allora il cuoco per vendicarsi le tagliò sottilissime in modo da renderle, dopo la frittura, impossibili da mangiare con la forchetta e le condì con sale abbondante. Il cliente però le apprezzò, il ristorante diventò famoso come anche il cuoco che, quando si aprì un locale tutto suo, usava offrire ai clienti una porzione di “chips” o “french fries” o patatine fritte.

Nel 1920 arrivarono sul mercato le patatine fritte imbustate.

 

Altre curiosità

In cosmesi le patate, tagliate a fette, sono utilizzate per lenire rossori, pruriti della pelle e scottature magari provocate da lunghe esposizioni ai raggi del sole, e per decongestionare gli eritemi.

La patata è un alimento con un alto potere assorbente, per questo viene scelta come prodotto arricchito di sali minerali benefici per l’organismo. Di contro, assorbe facilmente anche veleni e pesticidi, per questo è importante scegliere prodotti controllati o, meglio ancora, biologici. Il comportamento della patata simile ad una spugna può essere sfruttato anche in cucina. Se vi accorgete che, preparando una pietanza, avete sbagliato la salatura e avete paura che alla fine della cottura essa possa risultare difficilmente mangiabile, buttateci dentro una patata: essa assorbirà parte del sale in eccesso che distrattamente avete messo, salvando il vostro piatto!

Categoria: Verdura

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