Il sedano. Impariamo a conoscerlo

Una tipica presenza in un classico frigorifero domestico ben fornito ed attrezzato è quella del sedano, molto apprezzato in cucina per il suo profumo delicato ed il suo gusto deciso. Consumate di più il sedano crudo o il sedano cotto e quale parte preferite mangiare? Di solito si usano solo i gambi, ma è commestibile la pianta nella sua integrità, comprese foglie, semi e radici. Siete curiosi di conoscerlo meglio? Esistono svariate ricette con il sedano ed è incluso in molte pietanze: è apprezzato in zuppe, vellutate e minestroni ma anche come condimento in diversi pinzimoni, come contorno in insalate, come snack in diversi aperitivi o spuntini, ma anche come accompagnamento a drink; viste le sue caratteristiche terapeutiche peculiari, è molto sfruttato anche in ambito fitoterapico, erboristico e cosmetico. Il sedano è un vero alleato della nostra salute: apporta pochissime calorie ma i valori nutrizionali del sedano sono davvero da apprezzare. Così come le proprietà del sedano sono da tenere in considerazione, allo stesso modo non sono da trascurare le sue controindicazioni nei soggetti predisposti. Alla stessa specie appartiene il sedano rapa, molto conosciuto nel settentrione d’Italia. E avete mai sentito parlare delle proprietà del sedano rapa? Abbiamo voglia di farvi conoscere il sedano, i suoi caratteri botanici, i benefici del sedano e anche i benefici del sedano rapa e le sue controindicazioni. Vi saluteremo poi con qualche curiosità sul sedano e i suoi derivati. Sicuramente sapete che si può produrre l’estratto di sedano dal quale si ottiene il sale di sedano: vi diremo cos’è e per cosa si utilizza. E, se alla fine vi verrà voglia di assaggiare un centrifugato di sedano, nella nostra sezione “Ricette” potete trovare una gustosa idea per assaporare tutte le sue proprietà.

La pianta del sedano

 Il sedano, o Apium graveolens, appartenente alla famiglia delle Apiaceae, anche definite Ombrellifere, al pari di carota, finocchio e prezzemolo. Il sedano è una pianta erbacea, originaria della zona mediterranea, conosciuto per le sue proprietà fitoterapiche sin dai tempi di Omero il quale nell’Odissea racconta del cavallo di Achille gravemente ammalato e di come lo stesso eroe lo guarì facendogli mangiare proprio questa pianta.

Il sedano è una pianta biennale, diffusa allo stato selvatico ma anche coltivata, sia in pieno campo che in vaso. Viene seminato alla fine dell’inverno e per la sua crescita richiede climi temperati ma teme il gelo che potrebbe portarlo a fioritura anticipata. Il suo periodo di maturazione naturale è tra l’estate e l’autunno tanto che i mesi idonei per la raccolta sono settembre ed ottobre. Grazie alle coltivazioni in serra, però, è possibile trovare il sedano sul mercato tutto l’anno. Circa l’80% della produzione totale di sedano italiano proviene da Puglia, Lazio, Emilia-Romagna e Piemonte.

Si distinguono principalmente tre varietà di sedano: Apium graveolens var. dulce, o sedano da coste, con una radice sottile e poco sviluppata, di cui viene utilizzato il picciolo delle foglie, sviluppato e carnoso e che viene ulteriormente classificato in base al colore delle coste verdi, bianche o rosse; var. silvestre, con una profumazione intensa e pungente di cui si utilizzano solo le foglie; var. rapaceum, o sedano-rapa o sedano di Verona, con una radice grossa e tondeggiante contenente una polpa commestibile, molto apprezzato nel nord Italia e quasi sconosciuto nell’area meridionale.

Proprietà e benefici del sedano

Il sedano offre davvero un ampio ventaglio di motivazioni per cui integrarlo nell’alimentazione quotidiana! È un ortaggio ipocalorico composto da acqua per quasi il 90% ed il resto suddiviso tra proteine, lipidi e carboidrati. Apporta 15 calorie ogni 100 grammi di prodotto edibile, non contiene grassi e colesterolo ma vanta un gran numero di effetti benefici.

Il sedano è un ortaggio ricco di fibre che aiutano a ridurre i livelli di trigliceridi e di colesterolo “cattivo” o LDL nel torrente circolatorio. Si va, così, a prevenire la formazione di placche aterosclerotiche, a ripristinare la normale elasticità delle pareti dei vasi sanguigni, a ridurre la pressione sanguigna e ad evitare la formazione di trombi. Alimenti antiossidanti e con un alto contenuto di fibre migliorano l’intero apparato cardiovascolare. Gli elementi antiossidanti presenti nel sedano, oltre a salvaguardare la salute del cuore, contrastano gli effetti nocivi dei radicali liberi prevenendo la formazione anche alcuni tipi di tumore. Le fibre, d’altro canto, sono anche un toccasana per l’apparato digerente: contribuiscono a regolarizzare la peristalsi e con essa la funzionalità intestinale prevenendo la stitichezza e la formazione di gas che possono arrecare crampi e dolori addominali. Le fibre, inoltre, sono utilissime per chi intende perdere peso: aumentano il senso di sazietà, hanno un apporto calorico molto basso e stimolano la digestione perciò in diete ipocaloriche è molto consigliano mangiare sedano crudo o berne il succo.

Il sedano apporta anche altri effetti benefici sull’apparato digerente. Porta con sé un’acidità molto bassa per cui aiuta a lenire il bruciore di stomaco, porta dei miglioramenti nei pazienti che soffrono di reflusso gastroesofageo e, i flavonoidi contenuti, aiutano a prevenire fastidiose gastriti. Questo ortaggio, inoltre, rigenera i livelli di muco gastrico proteggendo la mucosa interna dell’apparato digerente dalla formazione di ulcere ed altre lesioni. Masticare coste di sedano fa bene alla cavità orale: previene la formazione di tartaro e di placca, allevia i disturbi gengivali.

Il sedano contiene un’alta concentrazione di vitamina C. La sua assunzione migliora il benessere del sistema immunitario proteggendo da malanni stagionali come il raffreddore o l’influenza. L’effetto benefico della vitamina C si ripercuote anche a livello polmonare riducendo i sintomi dell’asma in coloro che ne soffrono.

Punto forte del sedano sono le sue proprietà diuretiche. Il suo consumo, soprattutto dei semi, ma anche di radici e foglie, stimola la diuresi quindi porta a detossificare l’organismo, ad eliminare i liquidi in eccesso come anche l’acido urico in più. In questo modo si prevengono patologie come gotta, calcoli, cistiti, infezioni del tratto urinario e problemi a carico della vescica. L’efficacia delle proprietà depurative poi si riflette anche su altri organi contribuendo al benessere di fegato, pancreas e cistifellea.

I sali minerali abbondano nel sedano. Un ortaggio ricco di sodio, potassio, ferro, calcio, fosforo, magnesio, zinco, rame e selenio, se assunto regolarmente, fornisce una buona dose di queste sostanze e aiuta la remineralizzazione dell’organismo.

Viste tutte le proprietà di questo ortaggio, non ci resta che integrarlo nella nostra dieta quotidiana, cotto o crudo, intero o come centrifugato, saltato o in infusi, e sfruttare tutti i benefici che ci offre.

Controindicazioni

Il sedano può provocare reazioni allergiche a soggetti predisposti. Contiene le proteine Api g 1, Api g 4 e Api g 5 che possono essere causa di allergie anche di gravi entità.

È sconsigliato l’uso del sedano anche per le donne in gravidanza in quanto contiene dei principi attivi che potrebbero innescare contrazioni premature dell’utero.

Il sedano rapa

Non di certo di bell’aspetto, il sedano rapa, o sedano di Verona, è una radice che conviene conoscere per imparare ad apprezzarla. È coltivato nell’Italia settentrionale mentre è quasi totalmente sconosciuto al sud Italia. Ha una radice tonda, globosa e bitorzoluta di un diametro di circa 20 centimetri dotata di una parte interna commestibile e con proprietà preziose per l’organismo. Contiene acqua per quasi il 90%, proteine, zuccheri, fibre e pochissimi grassi per un apporto calorico totale di appena 22 calorie ogni 100 grammi. Contribuisce alla remineralizzazione dell’organismo grazie al contenuto di sali minerali, come ferro, potassio e manganese, e di vitamine, tra le quali spicca la vitamina K.

Il sedano rapa è ottimo per chi vuole dimagrire e depurare l’organismo grazie alle proprietà sazianti che evitano di assumere calorie in più durante l’arco della giornata e all’azione diuretica che permette di eliminare scorie e tossine. È anche ricco di antiossidanti che chelano i radicali liberi modulandone l’effetto negativo. Le fibre invece aiutano a ridurre i livelli di colesterolo “cattivo”, pericoloso a livello cardiocircolatorio, facilitano il processo digestivo, stimolano la funzionalità intestinale e aiutano a prevenire la stitichezza.

Contenendo le stesse proteine presenti nel sedano, Api g 1, Api g 4 e Api g 5, anche il sedano rapa è sconsigliato ai soggetti sensibili e predisposti ad allergie alimentari. Per le sue caratteristiche, non deve essere consumato da chi assume farmaci diuretici, farmaci anticoagulanti e dalle donne in gravidanza.

Curiosità

Sin dai tempi antichi si riteneva che il sedano fosse fonte di mille proprietà. Nel Medioevo era impiegato per allontanare la malinconia, per curare le ferite aperte e come afrodisiaco. In effetti, non avevano tutti i torti: gli effetti antibatterici e antinfiammatori ormai li conosciamo; dobbiamo aggiungere che il sedano è la principale fonte di androsterone, precursore di testosterone, quindi si tratta di un ortaggio che dona benessere anche all’apparato riproduttore.

Esistono diverse tipologie di sedano, alcune delle quali appartenenti alla stessa varietà ma che poi differiscono per il colore delle foglie e per le proprietà organolettiche che ne derivano. In Italia si preferisce consumare il sedano bianco o chiaro. Esso viene ottenuto con la tecnica dell’imbianchimento, cioè non esponendo all’azione della luce le piante del classico sedano, quello che abbiamo definito Apium graveolens var. dulce di tipo verde. In tal modo non viene innescata nella pianta la fotosintesi clorofilliana che determina la colorazione verde ottenendo delle piante biancastre.

Dal sedano essiccato, si ricava il sale di sedano, conosciuto come Celery salt, molto usato per sostituire il sale nelle diete iposodiche, da chi soffre di ritenzione idrica o di pressione alta. È utilizzato anche nella composizione di alcuni cocktail come il Bloody Mary o il Caesar, per condire hot-dog, salsicce, insalate o stufati. Gli vengono attribuiti diversi benefici: è un valido alternativo al sale, aiuta a ridurre il colesterolo “cattivo”, aiuta ad alcalinizzare l’organismo prevenendo tutti i problemi legati ad un pH eccessivamente alto. D’altro canto, però, va detto che il sale di sedano che si trova in commercio non è totalmente naturale: nella sua formulazione vengono aggiunti alcuni additivi, quali agenti anti-agglomeranti, come il biossido di silicio o silicato di sodio, o agenti conservanti a base di nitrati di sodio, come le nitrosammine, potenzialmente cancerogene per l’uomo. Quindi fate attenzione alle etichette: talvolta, i produttori alimentari utilizzano il nome di “sale di sedano” proprio per evitare di evidenziare la presenza di nitrati di sodio.

 Un antico proverbio recita: “se il contadino sapesse il valore del sedano, allora ne riempirebbe tutto il giardino”.

Ora sappiamo il perché.