Il grano: la bellezza di una spiga

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  • 20/03/2019


Probabilmente il cibo più consumato sin dall’antichità, il grano, ha accompagnato la storia dell’umanità, dal neolitico ad oggi. La famiglia di appartenenza è quella delle Graminacee e il genere è il Triticum che comprende 5 specie differenti: Triticum aestivum o grano tenero, Triticum durum o grano duro, Triticum spelta o farro grande, Triticum monococcum o farro piccolo e Triticum dicoccum o farro medio.

Le uniche due specie che possono essere chiamate grano o frumento sono il grano tenero ed il grano duro, entrambe ampiamente utilizzate nell’alimentazione. Il grano tenero trova le sue origini in Medio Oriente mentre il grano duro in Africa centro-orientale ma la diffusione è stata molto rapida in tutto il mondo. Tra l’8000 ed il 5000 a.C. ha colonizzato tutta l’Europa, partendo dalla Grecia, e passando poi in Italia, Francia, Spagna, negli altri Paesi balcanici fino ad arrivare in Germania. Attualmente la Cina è il maggior produttore mondiale di grano, seguita dall’India e dalla Russia, ma anche Francia e Italia sono ottimi produttori.

In termini botanici i cereali non sono semi, ma frutti e, nella fattispecie, il frutto del frumento è una cariosside, contenuta nella spiga. La cariosside è formata da diversi rivestimenti esterni, ricchi di vitamine e sali minerali e che poi durante la lavorazione sono quelli che costituiscono la crusca, dall’endosperma, formato sostanzialmente da amido e sostanze proteiche, e dal germe, ricco di olio e contenente le parti della futura pianta.

Dalla molitura del grano tenero si ottiene la farina, mentre dalla molitura del grano duro si ottiene la semola.  Con la semola di grano duro si preparano la pasta secca industriale e alcuni tipi di pane. Le farine, invece, sono adatte alla panificazione ed alla preparazione di prodotti da forno e se ne possono ottenere di differenti tipi: farina di tipo integrale, che si ottiene con il chicco di grano macinato nella sua integrità, farine di tipo 1 o 2, in cui oltre all’embrione è presente una parte di crusca ma in percentuale inferiore rispetto alla farina di tipo integrale, farina di tipo 0, in cui la percentuale di crusca è molto bassa, farina di tipo 00, in cui la crusca è completamente assente.

 

Caratteristiche nutrizionali: spicca la crusca

Il grano contiene carboidrati per circa il 76%, proteine per circa il 15%, lipidi per circa il 2%, acqua, sali minerali e vitamine, per un apporto calorico complessivo di 330 calorie ogni 100 grammi di grano duro e 317 calorie ogni 100 grammi di grano tenero.

Andiamo a scoprire tutti gli effetti benefici per l’organismo di questo frutto fonte principale di cibo per l’uomo. Il frumento, considerando il chicco in toto, è un toccasana per l’apparato digerente. È ricchissimo di fibra alimentare, soprattutto quella insolubile, localizzata in particolar modo a livello dei tegumenti esterni. Ed è proprio la crusca, ottenuta dai rivestimenti del chicco di frumento e ricchissima di vitamine del gruppo B, sali minerali e principi attivi fitoterapici, ad avere effetti benefici sull’intestino. Infatti ha funzioni prebiotiche nei confronti della flora batterica intestinale, aumenta la velocità del transito degli alimenti nel tratto intestinale regolarizzando la digestione, prevenendo i calcoli biliari e combattendo gonfiore, dolore addominale, diarrea e stitichezza. La fibra alimentare inoltre ha effetti positivi anche nella regolazione dei livelli di zucchero nel sangue: rallenta l’assorbimento di zucchero e previene i picchi glicemici aiutando l’organismo a mantenere i livelli di glicemia nella norma e agendo anche su una contestuale diminuzione dei livelli di colesterolo-LDL o colesterolo cattivo. Questo porta ad una riduzione di patologie cardiache, ictus e problemi circolatori. Le fibre alimentari svolgono anche un’azione protettiva nei confronti del tumore aiutando a prevenire il tumore al colon ed al seno. Intervengono anche nella regolazione del peso aiutando a perderne o a mantenersi in forma.

Il nostro consiglio, quindi, è quello di prediligere sempre farine di tipo integrale, consapevoli dei benefici che la crusca apporta alla nostra salute.

 

Dalle proteine al glutine

Tra i vari componenti del frumento, l’amido e le proteine sono i fattori che danno un maggior impatto calorico e da cui maggiorente dipendono le caratteristiche qualitative degli impasti e dei prodotti derivati. Nei cereali sono presenti 4 tipi di proteine, in ognuno in diversi rapporti: albumine, globuline, gliadine e glutenine. Le prime due si trovano nel germe e nello strato più esterno dell’endosperma, lo strato aleuronico, che spesso vengono allontanati nonostante contengano proteine ad elevato valore biologico; gliadine e glutenine invece abbondano nell’endosperma del chicco e sono importantissime da un punto di vista tecnologico: durante la lavorazione la farina è impastata con l’acqua e le gliadine, proteine viscose, si uniscono con le glutenine, proteine elastiche, a formare un reticolo proteico viscoelastico, il glutine, in grado di legare tra loro i granuli di amido idratati e trattenere le bolle di anidride carbonica permettendo la lievitazione e la formazione di un impasto morbido ed elastico.

Nonostante gli aspetti benefici del glutine, esso può innescare, in soggetti predisposti, il manifestarsi della Celiachia, vale a dire l’infiammazione cronica dell’intestino tenue. Circa lo 0,5-1% della popolazione mondiale ne soffre e si presenta con sintomi quali perdita di peso, flatulenza, gonfiore, mal di stomaco, stanchezza, diarrea, stitichezza. In tali soggetti si consiglia la dieta aglutinata, eseguita con rigore. 

Di contro, numerosissime persone seguono una dieta priva di glutine pur non avendo nessun sentore o sintomo di celiachia. Non introdurre il frumento attraverso l’alimentazione significa ignorare tutte le caratteristiche che possiede e i benefici che apporta al nostro organismo.

 

Il germe di grano: benefici

Nella parte più interna della cariosside c’è il germe di grano, che non occupa più del 3% del chicco intero e che spesso nella lavorazione viene eliminato in quanto può rendere il gusto della farina più acre e perché, essendo ricco di lipidi è soggetto ad irrancidimento. Non devono essere però dimenticate tutte le qualità del germe di grano, in modo da impegnarsi ad introdurlo nell’alimentazione: è un perfetto antiossidante, contiene omega-3, omega-6, vitamina A e vitamina D, alleato della pelle, dei capelli e contro l’invecchiamento ed i radicali liberi.

Per queste proprietà, il germe di grano è ampiamente utilizzato nel settore dietetico e cosmetico e lo si può trovare sotto forma di olio e integratori alimentari oppure come oli e creme di bellezza.

Gli omega-3 e omega-6 presenti nel germe di grano sono alleati del sistema cardiocircolatorio in quanto aiutano regolarizzare la pressione sanguigna e a ridurre i livelli alti di colesterolo-LDL, o colesterolo cattivo, presenti nel sangue. A queste proprietà metaboliche si accostano anche proprietà antinfiammatorie e antiossidanti, benefiche per la salute del cervello, degli occhi e dell’attività cerebrale.

Il germe di grano, inoltre, è un ottimo alleato della pelle: aiuta a regolare la produzione di sebo ed eliminare le scorie presenti all’interno per combattere l’acne; inoltre è usato per trattare arrossamenti cutanei, ma anche i segni delle smagliature, delle rughe e delle cicatrici grazie alle vitamine e agli acidi grassi presenti all’interno. Validissimo anche per la salute dei capelli: normalizza sia la cute secca sia la cute grassa, aiuta nel trattamento della forfora e dona salute, lucentezza e vitalità al capello.

Le vitamine e gli acidi grassi presenti nel germe di grano sono ottimi antiossidanti, quindi aiutano a contrastare la presenza di radicali liberi e tutti i problemi connessi all’avanzare degli anni.

 

Forse guardando un campo di grano ci abbiamo sempre e solo visto spighe dorate. Ora invece sappiamo che da millenni quelle spighe vedono il sole sorgere e tramontare nei mesi più caldi custodendo all’interno di frutti piccoli e duri un incredibile patrimonio da regalarci.

Categoria: Verdura

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