Il grano duro "Senatore Cappelli". Tra storia e gusto.

  • Admin
  • 30/04/2019

Avete mai sentito parlare del grano duro “Senatore Cappelli”? Vi siete mai chiesti di cosa di tratti, quale sia la sua storia e quali siano le sue caratteristiche nutrizionali? Mettevi pure comodi e leggete cosa abbiamo noi da raccontarvi.

Spesso ci si trova davanti a prodotti preparati con la farina “Senatore Cappelli” e riteniamo interessante conoscere la storia del suo grano, storia di uomini, di tradizioni e di caratteristiche genetiche.

Abbiamo in precedenza ampiamente parlato del grano e abbiamo conosciuto le diverse tipologie: grano tenero, grano duro, farro grande, farro piccolo e farro medio. Tra le varietà di grano duro spicca il grano Senatore Cappelli”, grano antico della tradizione italiana.

Le cultivar di grano più moderne sono ottenute tramite mutazioni genetiche indotte da irraggiamento con raggi x o gamma del cobalto radioattivo. Un esempio è il grano “Creso”, il grano duro più utilizzato al mondo per la produzione di pane, pasta, dolci, pizze, insaccati, farmaci e tanto altro, nato nel 1974 in Italia tramite modificazione genetica. Il grano “Senatore Cappelli”, invece, è una pregiata varietà antica degli inizi del 1900 che non è stata ottenuta mediante le tecniche moderne, bensì tramite ripetuti incroci di diverse tipologie di grano. Addentriamoci nella storia del grano “Cappelli” per capire il percorso che ha compiuto, chi si è dedicato alla sua crescita, in quali regioni d’Italia è stato più coltivato e quali difficoltà sono state affrontate e superate per riuscire a tramandarlo fino ai nostri giorni. È interessante guardare questo prodotto anche da un punto di vista biologico in quanto le proprietà nutrizionali del grano duro “Senatore Cappelli” si distinguono notevolmente. Per le caratteristiche biologiche del grano, la farina “Cappelli” porta con sé qualche interessante curiosità, che ne vale la pena scoprire.

 

Conosciamo la sua storia

Tutto nasce da Nazareno Strampelli (1866- 1942), agrario di Macerata che agli inizi del 1900 iniziò ad interessarsi a come migliorare la qualità del frumento e la sua produttività. Non conosceva ancora le leggi di Mendel (1822- 1844) ed i suoi studi di genetica, pur essendo quasi contemporaneo, ma si prodigò nell’incrociare semi di tutto il mondo. Nello specifico, incrociò quasi 800 varietà, al fine di riprodurre le caratteristiche del grano “Rieti Originario”, grano pregiato e molto interessante da un punto di vista genetico, resistente alla ruggine, una tipica malattia delle spighe, ma soggetto al ripiegamento per terra, o allettamento, a causa dei fenomeni atmosferici. Tali caratteristiche genetiche del grano Rieti risalivano a caratteri talmente forti e dominanti da rimanere inalterati nei secoli. Dopo diversi incroci con differenti varietà di grano, ognuna con proprie caratteristiche come l’alta produttività della spiga, la bassa altezza, la scarsa tendenza a piegarsi al suolo e la maturazione precoce, Strampelli ottenne la varietà di grano “Ardito”. Esso era resistente alla ruggine, non soffriva il freddo, aveva un’alta produttività e maturava 15-20 giorni prima di altre cultivar, caratteristica che permetteva ai contadini addetti alla mietitura di non esporsi alle zanzare portatrici di malaria nei giorni in cui gli insetti raggiungevano il culmine della loro diffusione. L’alta produttività del grano Ardito, insieme ad altre varietà, permise al regime fascista di aumentare il quantitativo di grano italiano prodotto durante gli anni della cosiddetta battaglia del grano (1925).

Facciamo un piccolo salto indietro di qualche anno e torniamo al 1907 quando il deputato del Regno d’Italia, Raffaele Cappelli, protagonista della riforma agraria dei primi del ‘900, riforma che portò a differenziare le diverse tipologie di frumento, permise a Strampelli di utilizzare terreni vicino Foggia per prove agrarie sperimentali, oltre a laboratori ed altre risorse. Così Strampelli in quei terreni effettuò gran parte dei suoi incroci finché nel 1915 ottenne una varietà molto particolare, buona per la pastificazione, molto produttivo e con ottime proprietà organolettiche e nutrizionali nonostante fosse dotato di una spiga alta e avesse la tendenza all’allettamento e la suscettibilità verso la ruggine. Questo tipo di frumento, inoltre, aveva un apparato radicale sviluppato che non permetteva la crescita di erbe infestanti e rendeva la spiga adatta all’agricoltura biologica, si adattava bene a terreni siccitosi richiedendo poca acqua per la sua crescita e preservando le risorse idriche, necessitava di pochi interventi tecnici o addirittura nessuno e non richiedeva concimi, fitofarmaci e diserbanti che, addirittura, si dimostravano essere controproducenti per la salute e l’integrità della spiga. Nel 1923 a questo grano fu dato il nome di grano “Senatore Cappelli”, omaggiando l’onorevole Raffaele Cappelli che nel frattempo era diventato Senatore.

Fino al 1950, il 60% del suolo agricolo nazionale destinato alla coltivazione di grano era investito a “Senatore Cappelli”. Nel secondo dopoguerra però la possibilità di produrre concimi azotati a basso costo e l’incremento della disponibilità degli erbicidi portò all’utilizzo di piante di frumento di piccola taglia e con una maturazione più precoce. La produzione quindi fu dirottata verso cultivar di “Capeiti 8” e “Patrizio 6”, più produttive, precoci, resistenti all’allettamento ma con caratteristiche sensoriali, organolettiche e meccaniche inferiori. Da allora la coltivazione del grano è andata sempre verso varietà di piccola taglia ottenute tramite incroci intraspecifici o mutazione genica, allontanandosi sempre di più dal modello del “Senatore Cappelli” il quale, dagli anni ’70 in poi, è andato sempre più in declino fino quasi a scomparire del tutto.

Dopo un periodo di assenza, alcune regioni del Sud Italia, come Puglia e Basilicata, spinte dalla voglia di guardare al futuro ma facendo sempre riferimento al passato, hanno pensato di ritrovare l’identità della cucina italiana, da sempre contraddistinta per gusto e benessere. Così è ricominciata la coltivazione del grano duro “Senatore Cappelli” che, ora come allora, continua a sorprendere per le sue qualità agronomiche e organolettiche.

 

Proprietà nutrizionali e curiosità

A spingere per un riavvio delle coltivazioni di grano “Senatore Cappelli” è stata la riscoperta delle proprietà nutrizionali di questa varietà di frumento. La pasta ottenuta dalla semola di questo grano ha un inferiore apporto calorico rispetto alla pasta ottenuta da altre tipologie di grano duro (360 cal/100 g contro 371 cal/100 g), un contenuto di carboidrati inferiore come anche un inferiore contenuto proteico. Ciò significa che la pasta di grano “Senatore Cappelli” ha un contenuto di glutine più basso e ciò la rende idonea a chi mostra segni di intolleranza alimentare. Inoltre, questo grano antico vanta un importante tasso di oligoelementi quali magnesio, potassio, calcio, zinco, vitamina E e vitamine del gruppo B.

Da alcuni studi è emerso che i grani antichi hanno un maggiore quantitativo di flavonoidi ed antiossidanti, hanno proprietà antinfiammatorie e possono contribuire alla riduzione del colesterolo “cattivo” o LDL.

La semola di grano “Senatore Cappelli” non si presta a lavorazioni industriali in quanto il basso contenuto proteico non è compatibile con rapide essiccazioni. Quindi i tempi lunghi e le temperature basse portano verso una lavorazione artigianale che lascia il tempo ai costituenti della semola di amalgamarsi ed essiccarsi a favore della qualità. In più, il basso contenuto di glutine permette alla pasta di risultare di qualità migliore, di mantenere meglio la cottura e rimanere al dente.

 

La prossima volta che vi imbatterete in un piatto di pasta o nel pane “Senatore Cappelli”, ricordatevi della storia del grano, degli uomini, dei loro studi e delle loro scelte e di come spesso è facendo un passo indietro nel tempo che si recuperano valori e tradizioni importanti che sfortunatamente il passare degli anni e degli uomini può cancellare.

Fermatevi e gustate questo fantastico recupero dal passato.

Categoria: Farine

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