Tra tradizione e futuro: l'Azienda Agricola Ronco

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  • 21/01/2021

Siamo nella campagna di Baldissero Torinese, dietro la Collina che sovrasta la città, su un territorio vario, mai piatto né banale, tra alture e improvvise depressioni. Predomina il bosco, a Baldissero, che un tempo era coltivato a vigneto, in un legame immaginario con le tradizioni e i tempi passati che qui si sembrano essersi attardati fino ai giorni nostri, con un effetto “macchina del tempo” che sembra riportare ai tempi dei nonni e oltre, quando si era contadini di generazione in generazione, quando l’agricoltura era la quotidianità, quando la raccolta era sopravvivenza, quando la terra era l’estensione fisiologica delle proprie braccia e del proprio corpo; ecco, a Baldissero ci si immerge nel mondo semplice e incontaminato di quando in città si andava una volta ogni anno (o forse anche meno), quando dopo la vendemmia si andava a comprare un vestito nuovo; a Baldissero si può perdere contatto con la realtà, con la frenesia della città. In fondo, siamo dietro alla collina, che “da tanta parte dell’ultimo orizzonte il guardo esclude”, e quello di quello che succede al di là potremmo non curarcene.



E allora, a due passi dal Rio Piola, guardando dall’alto verso il basso (o al contrario, dipende dai punti di vista), abbandoniamo lo sguardo sull’azienda Ronco, sui circa 15 ettari che da generazioni anno per anno riempiono le tavole di migliaia di persone, da una parte e dall’altra di Superga. Ed è qui che Gabriele è nato, è cresciuto, ed è qui che immagina il suo futuro, dove la sua famiglia vive da generazioni. Gabriele ha 19 anni, e con il suo entusiasmo giovane guarda verso il futuro, con la sicurezza di chi sulle sue radici poggia le sue sicurezze: «Mio nonno Casimiro mi portava in campagna già quando ero piccolo. Allora avevamo anche l’allevamento di bestiame». Per chi dalla terra ha avuto dà sempre tutto il necessario, e anche di più, guardare oltre la Collina non è un sogno di fuga, ma è un sogno imprenditoriale, è rendere la propria passione, ancora una volta, il miglior modo per vivere dignitosamente.

La cascina in cui vive e lavora esiste da secoli, è stata fondata da un suo antenato, nel 1869. La sua storia riparte dai nonni, così come la sua passione, che lo porta a studiare Agraria dopo le scuole medie, e a dedicarsi al lavoro a tempo pieno appena completato il ciclo di istruzione. E non si pensi che Gabriele sia stato lontano dalla “sua” terra, finché ha studiato. Perché ha aiutato i nonni ogni giorno, da sempre, e “lavorare” per lui non è questione di orari di ingresso e di uscita, per lui è la quotidianità, seminare i pomodori è come alzarsi la mattina, e a occhi chiusi procedere verso il bagno per lavarsi la faccia, perché i ritmi della campagna ti entrano nel sangue, e non ti lasciano più. Chi vive con la natura, ogni giorno in prima fila, impara ad ascoltarne suoni e rumori, ad apprezzarne tutte le cromature, a conoscerla, a prevederla, sempre rispettandola, Madre Natura.

La natura, così accogliente, così abbondante presenta anche delle insidie, con cui si impara a convivere: è come un rapporto di affetto, una relazione, che costantemente si rinnova, tra momenti felici e difficoltà, tra piena sintonia, momenti di rottura totale, attimi in cui il silenzio reciproco aiuta ad accrescere il rapporto.



Cosa è per te la cascina, Gabriele?

«Sono nato qui, in collina, ho imparato a conoscere tanti piccoli segreti del mio mestiere, eppure non è facile, non è una passeggiata: per dirne una, basti pensare che qui in collina anche le operazioni banali con i mezzi agricoli sono rischiose, bisogna usare il trattore cingolato, ad esempio».

 E così, tra una discesa e una salita, Gabriele ormai ha preso in mano le redini dell’azienda agricola: “mi occupo io della gestione dell'azienda con il prezioso aiuto dei nonni e di mio zio – ci racconta – i nonni vanno al mercato, svegliandosi alle 4:30 del mattino, mentre io resto in cascina a preparare la verdura insieme a mia bisnonna Carla di 92 anni che vuol sempre dare una mano”.

E quindi, è partito da un’azienda “vecchio stile”, portata avanti come si faceva “ai tempi”, verdura, frutta, vigna, qualche animale, e da lì ha iniziato a cambiarne il volto. L’azienda era destinata alla chiusura, quando i nonni avrebbero abbandonato l’attività, invece ora l’azienda diventa solida nel presente, allargando la varietà di produzione ed estendendo così i periodi di produzione e raccolta.

Ha innanzitutto aumentato i tipi di colture, differenziando le tipologie, e quindi ad esempio durante l’inverno vengono proposte diverse varietà di cavolo (cavolfiore, broccolo, verza, cavolo rosso, cavolo nero, broccoletti,…), radicchi vari e cicorie, rape e cime di rapa, ma già a febbraio si piantano i pomodori, perché tutto inizia a profumare di bella stagione, che trova il suo apice all’inizio dell’estate, con la raccolta delle pregiatissime ciliegie di Pecetto, nella cui area di produzione rientra anche Baldissero. L’azienda agricola Ronco, infatti, non produce per la vendita sui mercati intermediari, ma solo per la vendita al dettaglio, quindi la produzione è sempre diversificata per offrire un’ampia scelta ai propri clienti, ed è scaglionata per garantire il prodotto fresco per tutta la stagione.

“Questo - prosegue Gabriele nel suo racconto – significa non fermarsi mai. Perché a luglio si piantano i cavolfiori, in tre diverse varietà, una precoce a 60 giorni, una intermedia a 80 giorni, e una tardiva, a 120 giorni. E bisogna stare attenti: il periodo ideale per piantare le brassicacee (quelle che oggi www.ortoeporto.it sta consegnando in tutta Torino, per capirci) sono pochi giorni a metà luglio, tra il 15 e il 18: una settimana di ritardo, e si rischia di trovarsi a cavallo di periodi meteorologici non favorevoli, e perdere tutti i raccolti. È questa conoscenza dei ritmi che permette di avere un raccolto sano e abbondante, al netto degli imprevisti che purtroppo accadono. È un continuo: l’estate si programma per l’inverno, e sotto la neve di gennaio e febbraio si raccoglie quanto prodotto e si prepara già la semina per l’estate”.

Ma quanto le scelte dei contadini sono “influenzate” dai consumatori?

«Ci sono due “pretese”, da parte dei consumatori, che purtroppo sono difficili da assecondare, ma con cui talvolta bisogna scendere a compromessi per non essere fuori dal mercato.  Una riguarda la richiesta continua di alcuni articoli, anche fuori stagione: non è possibile chiedere che la natura produca, ad esempio, melanzane d’inverno, e farlo vuol dire utilizzare fitofarmaci e sistemi di riscaldamento. Per venire però incontro a questa esigenza, tuttavia, si possono seminare varietà precoci, magari più resistenti, e guadagnare così qualche giorno d’anticipo sui raccolti.»

E la seconda pretesa?

«Questa è quella più difficile da comprendere: si cerca il frutto splendente, senza ammaccature, l’ortaggio perfetto, quello con le foglie integre, senza buchi, senza strappi. In realtà, se le foglie non le mangiano gli animaletti, faremmo bene a non mangiarle neanche noi: vuol dire che sono stati utilizzati prodotti chimici per allontanare gli insetti, le lumache, etc. E qui si entra in un discorso molto complesso, che oscilla tra i limiti “di legge” dei fitofarmaci e le scelte etiche e di benessere. Io raccomando di fidarsi del contadino, e “badare al sodo”, in questi casi: non sia la vista a guidare la scelta, ma la consapevolezza che ciò che si mangia è sano e pulito. Chi non coltiva, purtroppo, guarda il risultato finale, e tra i banchi del mercato come altro può scegliere, se non con la vista? Ma i prodotti fitosanitari (anche quelli ammessi nell’agricoltura biologica) costano, e tanto, e l’equazione è semplice: il costo finale sale anche perché bisogna ammortizzare questi costi, altrimenti si rischia l’invenduto, quindi il cliente paga di più per avere un prodotto qualitativamente più scarso, ma più bello. Questo è assurdo».

Quindi, che cosa c’è dietro a quello che arriva a tavola?

«C’è innanzitutto tanto lavoro, perché agricoltura è semina, cura delle piante, raccolta, preparazione dei terreni. Noi facciamo tutto a mano, perché l’azienda non è poi così grande. Poi ci sono i costi idrici (noi in realtà prendiamo l’acqua dalle sorgenti della zona, una meraviglia), e poi ci sono tante piccole attività periodiche. Ad esempio, il concime biologico. Noi usiamo il letame non cotto, che costa di più ma contiene i microorganismi ancora vivi, che quindi permettono di fertilizzare il terreno aumentandone la resa. Poi ci sono gli imprevisti. Che sono un costo: se io lavoro per un anno dietro alle ciliegie (tra preparazione, semina, cura, raccolta, ecc.) e poi arriva la grandine e distrugge il raccolto, questo devo tenerlo in conto, e coprire questo rischio su altri prodotti, sempre all’interno dei “prezzi di mercato”, perché chi acquista non può conoscere la storia di ciò che mangia, e valuta solo in base all’aspetto visivo e al costo, rapportato a quello che vede sui banchi dell’ortofrutta, senza poter tenere in conto gli sforzi che l’agricoltore fa ogni giorno per portare a raccolto un prodotto sano e pulito. Non è un lavoro facile. Ma la passione per questo mondo aiuta ad andare oltre a tutte le difficoltà e le assurdità che si incontrano ogni giorno».

Ma quindi, ogni prodotto è diverso, anche quando sembrano tutti uguali?

«Ogni prodotto ha la sua storia. Acquistare dal produttore è importante, perché si crea un rapporto di fiducia, innanzitutto, poi dal produttore si può sapere come quella verdura è venuta su, oppure ci si può “affidare” come si farebbe con un medico. Acquistare dal produttore è anche ricevere un prodotto sicuramente fresco. Acquistare dal produttore è l’unico modo perché i piccoli produttori, e i loro prodotti di qualità, non restino schiacciati dal mercato. Noi poi curiamo ogni aspetto, e consegniamo ortaggi già mondati e dopo un primo lavaggio: il tempo da dedicare a lavaggio e pulizia è minimo, e su ogni kg è tutto edibile, o quasi».