Alla scoperta dei fagiolini

  • Admin
  • 20/03/2019


Cornetti, tegoline o fagioli mangiatutto sono solo alcuni dei diversi nomignoli dati ai fagiolini nei dialetti delle varie regioni e con cui i sottili e lunghi baccelli verdi sono conosciuti.

I fagiolini, come scopriremo, non sono altro che i baccelli dei fagioli immaturi, quindi i fagiolini sono legumi che, però, in questo stadio hanno tutte le caratteristiche per essere considerati ortaggi. Includere i fagiolini nella dieta, soprattutto quando sono di stagione, è sicuramente una scelta saggia e azzeccata sia perché il quantitativo di calorie dei fagiolini è davvero basso, sia perché i valori nutrizionali dei fagiolini mirano al benessere del nostro organismo. Apprezzerete sicuramente le proprietà nutrizionali dei fagiolini tanto che sarete curiosi di provarli in svariati piatti. La bella stagione fa maturare negli orti diversi ortaggi e offre la possibilità di fare la scorta di vitamine e sali minerali. Pensate quindi a come cucinare i fagiolini, a come aggiungerli ai vostri piatti caldi e freddi, gustateli come contorno, mischiateli alla pasta, provate a farli al forno o come più vi piacciono, l’importante è che non vi dimenticate di loro durante il loro periodo di maturazione. Esistono infatti diverse ricette con i fagiolini e noi nei prossimi paragrafi vi daremo qualche suggerimento su come prepararli per gustarli al meglio.

 

I fagiolini: conosciamoli meglio

Il fagiolo, Phaseolus vulgaris, è un esponente della famiglia delle Papilionaceae o Leguminose o Fabaceae, originario dall’America centrale e importato in Europa dopo la scoperta dell’America.

La pianta dei fagiolini è una pianta annuale e si presenta sia in forma nana e sia in forma rampicante fino a raggiungere anche i 4 metri di altezza, caratteristica che ha ispirato la favola di Giacomino e il fagiolo magico. Ogni foglia è formata da 3 foglioline e i fiori sono bianchi o violetti, raramente gialli o rossastri, con la tipica forma di farfalla o papillon, da cui il nome della famiglia. I frutti sono baccelli sviluppatisi dall’ovario del fiore e contenenti i semi.

Alla stessa variegata famiglia appartengono altri legumi come i piselli, le lenticchie, le fave e i ceci, ma anche il trifoglio, la ginestra, l’erba medica, le arachidi, la soia, l’albero di acacia, il carrubo ed altre ancora.

 

I fagiolini e le loro proprietà

A differenza degli altri legumi, i fagiolini sono considerati dei veri e propri ortaggi e non si mangia solo il seme ma l’intero baccello. A renderli interamente edibili, salutari e consigliati per diete ipocaloriche sono proprio le loro caratteristiche nutrizionali. Danno un apporto calorico di appena 20 calorie ogni 100 grammi a fronte di un’elevata quantità di acqua, intorno al 90%, poche proteine, pochi carboidrati e contenuto in grassi quasi nullo.

Andiamo però a conoscerli da vicino per imparare ad apprezzarli soprattutto quando la stagione estiva ce li offre in larga quantità.

I fagiolini contengono notevoli quantità di sali minerali come ferro, magnesio, manganese, calcio e potassio, essenziali per il benessere dell’organismo. Si tratta di elementi chiave di molti processi metabolici ma anche essenziali per alcuni sistemi specifici: combattono i radicali liberi, regolano i liquidi nel corpo, migliorano la pressione sanguigna e contrastano la stanchezza muscolare.

Nei fagiolini spicca il contenuto in vitamine. La più abbondante di tutte è la vitamina A che agisce a livello degli occhi migliorando la visione crepuscolare e notturna, proteggendo dal rischio di cataratta e, insieme ai carotenoidi luteina e zeaxantina, dalle radiazioni luminose e dalla degenerazione dovuta all’invecchiamento. Agisce anche a livello della pelle proteggendola dall’azione dei raggi UV del sole.

I fagiolini verdi sono un’ottima fonte di acido folico, essenziale per le donne in gravidanza in quanto previene gravi malformazioni fetali, permettendo il corretto sviluppo del sistema nervoso nel nascituro e la sintesi di emoglobina e amminoacidi.

In questa tipologia di ortaggi non è da sottovalutare il contenuto in vitamina K, necessaria nella coagulazione del sangue e importante, insieme al silicio, per il normale metabolismo dell’osso e la formazione del tessuto connettivo.

Non da meno è la presenza della vitamina C che con la sua funzione antiossidante aiuta a combattere i radicali liberi, è alleata del sistema immunitario e interviene nell’assorbimento intestinale del ferro, la produzione di emoglobina e dei globuli rossi.

La presenza più importante però nei fagiolini è data dalle fibre che stimolano il transito intestinale prevenendo la stipsi, migliorano il benessere dell’apparato digerente proteggendo le mucose del colon e alleviando i sintomi della gastrite e del reflusso gastroesofageo, infine aiutano a diminuire la percentuale di colesterolo-LDL, o colesterolo cattivo, nel sangue.

 

Prepariamoli insieme

Quindi come mangiare i fagiolini? Sono venduti freschi, in scatola, sott’olio o surgelati, adatti per i diversi gusti e stili di vita. Il nostro consiglio, ovviamente, è quello di consumare frutta e verdura sempre fresche e di stagione. Quindi lavarli accuratamente, togliere le estremità e bollirli in abbondante acqua salata o, meglio, cuocerli al vapore. In entrambi i casi, occhio a non cucinarli più del dovuto per non perdere o deteriorare vitamine e sostanze nutrizionali importanti. Insaporiteli poi a piacere con olio extravergine di oliva e limone o aceto, potete saltarli velocemente in padella magari accostandoli a qualche pomodorino, o anche trasformarli in uno sfizioso condimento per primi piatti o addirittura includerli in fresche e sfiziose insalatone estive ad esempio a base di patate lesse, carote crude grattugiate, pomodori crudi, fagiolini lessi e uno spicchio di aglio per un mix di energia e benessere.

 

Curiosità: dalla chimica all’agricoltura sostenibile

I fagiolini, come tutte le piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose, partecipano al processo di fissazione dell’azoto atmosferico. Si tratta della trasformazione dell’azoto, presente nell’atmosfera sotto forma di gas, in ammoniaca, utilizzabile dagli organismi viventi. Questa trasformazione è fatta da alcuni microrganismi che possono agire da soli (azotofissatori liberi) oppure legati alle radici di alcune piante, soprattutto Leguminose (azotofissatori simbionti). Questi ultimi penetrano nelle radici delle piante, si moltiplicano e usufruiscono di tutta l’energia necessaria per attuare la reazione di fissazione dell’azoto. La fissazione biologica dell’azoto, specialmente quella simbiontica, rappresenta un importante contributo alla cosiddetta agricoltura sostenibile nella quale la fertilizzazione è ridotta al minimo ma risulta elevata la resa in proteine: invece di utilizzare fertilizzanti ricchi di azoto si sfrutta la formazione di queste simbiosi tra piante e microrganismi. Le piante appartenenti alla famiglia delle Leguminose vengono usate, per esempio, nel sistema di rotazione delle colture per migliorare la fertilità del suolo oppure, vista l’abbondanza di proteine, vengono seminate come foraggio per il bestiame di allevamento.

Categoria: Verdura

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